BINDERMeat™
Documento técnico-jurídico y comercial para la sustitución de fosfatos en productos cárnicos. Versión 1.0 | Diciembre 2025
Nota sobre el uso de este documento

Este dossier está diseñado específicamente para clientes industriales B2B en los sectores cárnico, avícola y pesquero. La información presentada es de carácter técnico-comercial y debe complementarse con la ficha técnica completa del producto, incluyendo composición exacta, especificaciones detalladas y dosificaciones precisas según cada aplicación específica.
Índice del documento
01
Resumen ejecutivo
Visión general de la solución BINDERMeat™
02
Definición del producto
Propuesta de valor y beneficios esperados
03
Base científico-técnica
Función de fosfatos y reto de sustitución
04
Prestaciones y aplicación
Guías para tumbling e inyección
05
Validación técnica
Plan de ensayos y criterios de aceptación
06
Seguridad y calidad
Cadena de suministro y controles
07
Marco regulatorio
Normativa UE/España aplicable
08
Estrategia comercial
Segmentos, mensajes y diferenciación
09
Homologación
Requisitos documentales para clientes
10
Anexos técnicos
Plantillas, checklist y referencias
1. Resumen ejecutivo
BINDERMeat™ es una solución funcional innovadora diseñada para sustituir fosfatos en aplicaciones de carne, ave y pescado. Esta tecnología está específicamente orientada a mejorar textura, rendimiento (yield) y jugosidad, mientras ofrece un posicionamiento de etiquetado más "consumer-friendly" sin números E y, en particular, sin fosfatos añadidos, siempre que la composición real y el marco de uso lo permitan.
La sustitución de fosfatos en procesados cárnicos representa un reto tecnológico significativo, ya que estos compuestos aportan múltiples funcionalidades críticas: retención de agua, estabilización de emulsiones, mejora de cohesión y control de pérdidas por cocción.
BINDERMeat™ se propone como alternativa "clean label", disponible en formatos adaptados tanto a procesos de tumbling/masajeado como de inyección, procurando no alterar significativamente el proceso productivo del cliente. Este documento integra cuatro pilares fundamentales: una base técnico-científica de la función de los fosfatos, una guía completa de validación y control de calidad, un marco jurídico exhaustivo para etiquetado y declaraciones comerciales en UE/España, y una propuesta comercial B2B con gestión de objeciones y requisitos documentales detallados.
2. Definición del producto y propuesta de valor
2.1 Definición operativa (B2B)
Tipo de solución
Ingrediente funcional o mezcla funcional para formulaciones cárnicas. La clasificación legal específica depende de la composición exacta y la función que desempeñe en el alimento final según la normativa europea vigente.
Uso previsto
Sustitución total o parcial de fosfatos en diversas matrices alimentarias (carne roja, ave y pescado), aplicable en procesos industriales de tumbling o inyección según las necesidades específicas del cliente.
Beneficio técnico buscado
Mantener o mejorar la capacidad de retención de agua (WHC, water holding capacity), textura, cohesión, jugosidad y rendimiento global respecto a la formulación tradicional con fosfatos añadidos.
2.2 Beneficios esperados
Los siguientes beneficios deben validarse específicamente para cada aplicación y tipo de producto:
Rendimiento optimizado
Reducción significativa de merma por cocción y escurrido, con mejora demostrable del rendimiento global del proceso productivo.
Textura y mordida
Mayor cohesión de la matriz cárnica, minimizando fenómenos de "gaping" o desestructuración en piezas inyectadas o masajeadas.
Calidad sensorial
Mejora notable de jugosidad y percepción general de calidad por parte del consumidor final.
Procesabilidad industrial
Formulaciones específicas diseñadas para tumbling e inyección, con el objetivo de minimizar modificaciones en el flujo de proceso del cliente.
2.3 Atributos comerciales propuestos
Los siguientes atributos están condicionados a la evidencia documental disponible y el control exhaustivo de la cadena de suministro:
1
Ingredientes no OGM
Cuando se disponga de trazabilidad documental completa y/o analítica que respalde esta declaración según los umbrales y requisitos establecidos en la normativa europea.
2
Origen natural
Este término debe utilizarse con prudencia y definición interna clara, evitando ambigüedades y asegurando la conformidad con las directrices de interpretación de las autoridades competentes.
3
Sin alérgenos
Solo aplicable si se controla robustamente toda la cadena de suministro, la contaminación cruzada y las posibles trazas, utilizando siempre un lenguaje prudente y preciso en las declaraciones.
4
Etiquetado consumer-friendly
Declaración sencilla y clara en la lista de ingredientes, sujeto a la composición real del producto y a las exigencias normativas de información al consumidor.
3. Base científico-técnica
3.1 ¿Qué hacen los fosfatos en cárnicos?
En tecnología de procesado cárnico, los fosfatos desempeñan múltiples funciones críticas que explican su uso generalizado en la industria:
Regulación de pH
Aumentan el pH del sistema, alejándolo del punto isoeléctrico de las proteínas, lo que mejora dramáticamente la retención de agua.
Extracción proteica
Incrementan la fuerza iónica y favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, mejorando emulsión y cohesión.
Quelación de cationes
Establecen interacciones con cationes metálicos que contribuyen a la estabilidad general del sistema y control de oxidación.
Propiedades finales
Contribuyen decisivamente a textura, rendimiento (yield) y estabilidad de emulsión en productos cocidos y emulsionados.
3.2 Implicación tecnológica de la sustitución
Debido a la multifuncionalidad inherente de los fosfatos, su sustitución efectiva no puede lograrse mediante un único ingrediente. Es necesario un enfoque integrado que combine estratégicamente varios componentes funcionales.
La formulación sustitutiva debe abordar simultáneamente varios aspectos tecnológicos críticos para replicar o superar el desempeño de los fosfatos tradicionales.
Ingredientes con capacidad de ligar y retener agua
Componentes que aporten funcionalidad de hidratación y retención hídrica equivalente o superior.
Componentes estructurantes
Matriz proteica, hidrocoloides o fibras alimentarias que ayuden a estructurar el producto, según la composición real autorizada.
Ajustes finos de proceso
Optimización de parámetros como sal, pH, temperatura, tiempo de proceso y validación sensorial exhaustiva del producto final.
3.3 Enfoques "clean label" reportados en literatura científica
La investigación académica e industrial ha identificado varias estrategias prometedoras para la sustitución de fosfatos en productos cárnicos procesados:
Fibras alimentarias
Particularmente la fibra cítrica ha demostrado capacidad significativa de retención de agua y estabilización de emulsión en diversos estudios aplicados a productos cárnicos cocidos y emulsionados.
Proteínas funcionales
Proteínas seleccionadas y/o hidrocoloides específicos que mejoran la cohesión, jugosidad y estructura del producto final sin comprometer la declaración de ingredientes.
Tecnologías de proceso
Estrategias complementarias como tumbling optimizado, aplicación de alta presión hidrostática (HPP) u otras tecnologías emergentes que potencian la funcionalidad de los ingredientes.
4. Prestaciones esperadas y guías de aplicación
4.1 Principios de formulación
La gama BINDERMeat™ ha sido concebida con formulaciones diferenciadas y específicas para dos procesos industriales fundamentales:
Masajeado / Tumbling
Formulación optimizada para aplicación en tambor, donde el producto requiere extracción proteica gradual, cohesión durante el masajeado y distribución uniforme de la solución funcional en toda la masa cárnica.
Inyección en salmuera
Diseño específico para sistemas de inyección multiaguja, con viscosidad controlada, ausencia de obturación en las agujas y distribución homogénea que garantice pick-up y rendimiento óptimos.

Importante: La dosificación precisa, el orden de adición de ingredientes y los ajustes específicos de salmuera deben definirse con la ficha técnica interna completa y validarse mediante pruebas piloto en las condiciones reales de producción del cliente.
4.2 Recomendaciones de implantación en planta
Para garantizar una transición exitosa y resultados óptimos, se recomienda seguir este checklist sistemático:
1
Definir objetivo de sustitución
Especificar si se busca sustitución parcial o total, identificar el tipo de fosfato actualmente usado, y establecer límites aceptables de sodio y pH en el producto objetivo final.
2
Caracterizar materia prima
Determinar pH basal, capacidad de retención de agua inicial, estado físico (congelado/descongelado), contenido graso y proteico, y calidad del agua de proceso (especialmente dureza y contenido mineral).
3
Ajustar salmuera/marinada
Optimizar fuerza iónica, temperatura de aplicación, tiempo de mezcla o tumbling, y condiciones de reposo previo a cocción para maximizar funcionalidad.
4
Monitorizar variables críticas
Controlar sistemáticamente pH de masa y salmuera, viscosidad, pick-up (%), distribución de salmuera, tiempo transcurrido hasta cocción y temperatura de proceso.
5
Validar con lotes piloto
Realizar escalado progresivo, repitiendo ensayos en condiciones reales de línea y considerando la variabilidad natural de la materia prima cárnica.
4.3 Indicadores de desempeño (KPIs) típicos
Rendimiento del proceso
  • Pick-up / absorción (%)
  • Rendimiento tras cocción (%)
  • Pérdidas por goteo (drip loss)
  • Pérdidas por cocción (cooking loss)
Textura instrumental
  • TPA (Texture Profile Analysis): dureza, cohesividad, elasticidad
  • Resistencia al corte
  • Firmeza y mordida
Estabilidad de emulsión
  • Separación de grasa/agua
  • Aspecto visual del corte
  • Homogeneidad de la matriz
Análisis sensorial
  • Jugosidad percibida
  • Textura en boca
  • Sabor residual o off-flavors
Estabilidad en vida útil
  • Sinéresis y exudado en envase
  • Estabilidad oxidativa (TBARs, color)
  • Evolución de color instrumental
5. Plan de validación técnica
Objetivo: demostrar equivalencia o mejora vs. control con fosfatos
El objetivo fundamental del plan de validación es demostrar equivalencia o mejora respecto al control con fosfatos, sin penalizar en ningún caso la seguridad alimentaria ni la vida útil del producto.
Diseño experimental mínimo recomendado:
  • Control: Formulación estándar actual con fosfatos
  • Sustitución parcial: Si aplica según estrategia
  • Sustitución total: Con BINDERMeat™ (objetivo principal)
Rendimiento de proceso
Medir pick-up, merma de cocción, drip loss y pérdidas totales en condiciones estandarizadas y reproducibles.
Parámetros fisicoquímicos
Determinar pH y actividad de agua (aw) según categoría de producto y requisitos de estabilidad.
Textura y sensorial
Análisis instrumental completo (TPA) y evaluación sensorial por panel entrenado o consumidores.
Estabilidad de emulsión
Evaluación de separación de fases, gelatinización y estabilidad térmica cuando aplique.
Microbiología
Recuentos y detección de patógenos según categoría del producto y plan APPCC establecido.
Vida útil
Monitorizar exudado, sinéresis, evolución del color, desarrollo de rancidez y oxidación lipídica.
Criterios de aceptación (ejemplos orientativos):
  • Rendimiento ≥ control o dentro de tolerancia acordada con el cliente
  • Pérdidas por cocción no superiores al control (o justificadas por ventaja de etiquetado clean label)
  • Textura/sensorial: no inferior al control; ausencia de defectos críticos como arenosidad, gel débil o exudado excesivo
  • Cumplimiento de criterios microbiológicos y organolépticos durante toda la vida útil objetivo
6. Seguridad alimentaria, calidad y cadena de suministro
6.1 Sistema de seguridad alimentaria
BINDERMeat™ debe integrarse plenamente en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria del fabricante:
Evaluación de peligros
Análisis sistemático de peligros biológicos, químicos y físicos, con integración completa en el plan APPCC/HACCP del fabricante según categoría de producto.
Control de alérgenos
Gestión exhaustiva de alérgenos declarados y posibles trazas, incluyendo control de contaminación cruzada y materiales extraños según especificación.
Gestión documental
Certificado de Análisis (CoA) por lote, trazabilidad completa ascendente y descendente, control riguroso de cambios, y auditorías periódicas del sistema.
6.2 Especificaciones técnicas mínimas
Todo lote de BINDERMeat™ debe acompañarse de una especificación técnica completa que incluya:
Identidad del producto y descripción detallada de composición
Especificaciones fisicoquímicas: humedad, granulometría (si aplica), pH, solubilidad, etc.
Criterios microbiológicos: aerobios totales, enterobacterias, patógenos según riesgo
Declaración de alérgenos: presencia/ausencia y gestión de posible contaminación cruzada
Estatus OMG y evidencias documentales de trazabilidad cuando se declare "Non-GMO"
Metales pesados y contaminantes según legislación vigente (cuando sea aplicable por origen)
Condiciones de almacenamiento, vida útil en condiciones adecuadas y estabilidad
Instrucciones detalladas de uso y dosificación recomendada (a completar según aplicación)
7. Marco regulatorio UE/España
7.1 Normativa base aplicable
Reglamento (CE) 1333/2008
Establece los aditivos alimentarios autorizados y sus condiciones específicas de uso en diferentes categorías de alimentos en la Unión Europea.
Reglamento (UE) 1169/2011
Regula la información alimentaria facilitada al consumidor, estableciendo principios de no inducción a error, veracidad, claridad y legibilidad.
Reglamento (CE) 1924/2006
Regula las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, permitiendo solo aquellas expresamente autorizadas y bajo condiciones específicas.
Reglamento (CE) 178/2002
Ley General Alimentaria que establece principios de seguridad, trazabilidad completa y responsabilidad del operador económico.
Reglamentos (CE) 1829/2003 y 1830/2003
Regulan OMG: autorización, trazabilidad y etiquetado específico cuando la presencia supera los umbrales establecidos legalmente.
7.2 Clasificación del producto: punto crítico

¿BINDERMeat™ es aditivo, ingrediente o coadyuvante tecnológico?
La clasificación legal depende directamente de la composición exacta y del propósito principal que desempeñe en el alimento final. En la práctica industrial europea, las soluciones "funcionales" diseñadas para mejorar textura y rendimiento (yield) suelen declararse como ingrediente(s) en la lista de ingredientes del producto final, y no como "coadyuvante tecnológico", salvo que exista base jurídica y técnica absolutamente clara para aplicar esta última categoría.
Recomendación: Obtener un dictamen jurídico-técnico específico para cada formulación concreta y para cada categoría de alimento en la que se pretenda utilizar.
7.3 Etiquetado y declaraciones comerciales
Recomendaciones de prudencia para el alimento final que incorpore BINDERMeat™:
"Sin fosfatos añadidos"
Declaración voluntaria posible si es veraz, objetivamente demostrable y no induce a error al consumidor. Debe evitarse que sugiera una superioridad nutricional injustificada frente a productos similares de la competencia.
Declaraciones sanitarias o terapéuticas
Evitar terminantemente alegaciones como "más saludable", "bueno para el riñón" o "protege el corazón", salvo que cumplan estrictamente el régimen de claims de salud y cuenten con autorización específica de EFSA.
"Sin aditivos" o "additive free"
Solo aplicable si el alimento final no contiene ningún aditivo según la definición legal europea y la alegación no resulta engañosa. Normalmente se recomienda acotar la declaración a "sin fosfatos añadidos".
"Origen natural" o "natural"
No existe una definición horizontal única completamente cerrada para todos los usos en UE. Usar con máxima precisión, explicar claramente el sentido pretendido y evitar cualquier ambigüedad interpretativa.
"Sin alérgenos"
Únicamente con control robusto de toda la cadena y lenguaje prudente del tipo "no contiene [alérgeno específico]", acompañado de gestión documental exhaustiva de posibles trazas según política interna.
"Non-GMO"
Debe sostenerse con trazabilidad documental completa y, cuando proceda según evaluación de riesgo, análisis de verificación. Armonizar con umbrales de etiquetado UE y mejores prácticas del sector.
8. Estrategia comercial
8.1 Segmentos objetivo prioritarios
Cárnicos cocidos y curados reestructurados
Jamón cocido, pechuga de pavo cocida, fiambres de cerdo y pavo, paleta cocida. Segmento de alto volumen con creciente demanda de clean label.
Productos emulsionados
Mortadela, salchichas tipo Frankfurt, salchichón cocido. Aplicaciones técnicamente exigentes donde la funcionalidad es crítica.
Preparados de carne y ave marinados
Productos "fresh-enhanced" con inyección o marinado, cada vez más demandados en retail moderno y food service.
Pescado procesado y surimi
Segmento emergente con oportunidades, sujeto a viabilidad técnica específica y marco regulatorio de productos de la pesca.
8.2 Propuesta de valor cuantificable
Cómo posicionar y vender BINDERMeat™ a clientes industriales:
1
Eliminación de fosfatos
Manteniendo o mejorando rendimiento, textura y calidad sensorial demostrada en validaciones.
2
Estandarización de calidad
Control de textura y yield incluso con variabilidad de materia prima (pH, WHC, origen).
3
Simplificación de etiqueta
Condicionada a composición y validación, mejorando percepción del consumidor.
4
Soporte técnico integral
Acompañamiento personalizado en pruebas piloto, escalado industrial y definición de KPIs.
8.3 Objeciones típicas y respuestas técnico-comerciales
"Sin fosfatos pierdo rendimiento y el negocio no es viable"
Respuesta: Compartir plan de validación estructurado, mostrar KPIs de casos piloto reales y calcular coste por kg de producto final considerando la mejora de rendimiento y la reducción de mermas. El retorno de inversión debe demostrarse con datos objetivos.
"Esto me obligará a cambiar todo mi proceso productivo"
Respuesta: Posicionar las gamas específicas de BINDERMeat™ para tumbling e inyección, enfatizando la compatibilidad con procesos existentes. Ofrecer acompañamiento técnico en planta para minimizar ajustes y validar en línea de producción real.
"¿Qué pongo exactamente en la etiqueta? No quiero problemas legales"
Respuesta: Adoptar un enfoque prudente y legalmente robusto. Declaración sugerida "sin fosfatos añadidos" cuando proceda, revisión exhaustiva de claims con asesoría jurídica y provisión de soporte documental completo para homologación.
"El coste unitario es superior a mi fosfato actual"
Respuesta: Trasladar análisis económico a coste por kg de producto terminado, no solo de ingrediente. Demostrar ahorro por mejora de rendimiento, menor merma, reducción de reclamaciones y ventaja comercial diferencial en mercado clean label premium.
9. Requisitos documentales para homologación de clientes
Para facilitar el proceso de homologación en sistemas de calidad de clientes industriales (especialmente aquellos certificados bajo estándares BRC, IFS o FSSC 22000), es imprescindible proporcionar la siguiente documentación completa y actualizada:
Ficha Técnica del Producto (TDS): Con composición detallada, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y condiciones de uso recomendadas.
Ficha de Datos de Seguridad (SDS/MSDS): Si aplica según clasificación CLP, incluyendo información de manipulación y almacenamiento seguro.
Certificado de Análisis (CoA) por lote: Emitido por laboratorio acreditado, demostrando conformidad con especificaciones declaradas.
Declaración exhaustiva de alérgenos y trazas: Indicando presencia/ausencia de los 14 alérgenos principales y gestión de contaminación cruzada en planta.
Declaración OMG / Non-GMO: Con documentación de trazabilidad completa cuando se reclame ausencia de organismos modificados genéticamente.
Trazabilidad y origen de materias primas: Documentación que respalde declaraciones de origen, sostenibilidad u otras características especiales.
Certificados del sistema de gestión: BRCGS Food, IFS Food, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000 u otros estándares reconocidos.
Plan APPCC/HACCP referenciado: Descripción de cómo se integra el ingrediente en el análisis de peligros del fabricante.
Especificación de uso y dosificación: Guías técnicas claras para aplicación en diferentes matrices cárnicas y procesos industriales.
10. Anexos técnicos
10.A Checklist de pruebas piloto
01
Definición de producto objetivo
Especificar matriz cárnica, proceso actual y benchmark con fosfato (formulación control estándar de referencia).
02
Parámetros de proceso
Documentar si es tumbling o inyección, tiempos, temperaturas de salmuera y carne, velocidad de inyección o rotación.
03
Variables controladas
Medir y registrar pH inicial y final, fuerza iónica, concentración de sal, pick-up objetivo y alcanzado.
04
Medidas de desempeño
Determinar rendimiento global, pérdidas por cocción y goteo, textura instrumental (TPA), evaluación sensorial y estabilidad en vida útil.
05
Conclusión y decisión
Comparar con criterios de aceptación predefinidos y decidir sobre escalado industrial, ajustes necesarios o reformulación.
10.B Checklist legal para claims de etiqueta y marketing
Veracidad
¿Es la declaración objetivamente veraz y demostrable con evidencia documental o analítica?
No inducción a error
¿Cumple con el art. 7 del Reglamento 1169/2011 evitando cualquier posibilidad de confusión del consumidor?
Tipo de declaración
¿Es una declaración nutricional/salud regulada (Reg. 1924/2006) o una declaración "libre de" voluntaria?
Características comunes
¿Sugiere que el producto posee características especiales cuando en realidad son comunes a todos los productos similares?
Soporte documental
¿Se dispone de documentación completa de respaldo: ensayos, informes de trazabilidad, especificaciones técnicas y declaraciones de proveedores?
10.C Referencias normativas y científicas
Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y sus modificaciones posteriores (EUR-Lex)
Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor (EUR-Lex)
Reglamento (CE) 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (EUR-Lex)
Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria (EUR-Lex)
Directiva 2005/29/CE relativa a las prácticas comerciales desleales de las empresas en sus relaciones con los consumidores (UCPD)
Reglamentos (CE) 1829/2003 y 1830/2003 sobre OMG: autorización, trazabilidad y etiquetado (EUR-Lex)
Lista de alérgenos según Anexo II del Reglamento 1169/2011 y actualizaciones relacionadas
EFSA (2019). Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates as food additives (EFSA Journal)
Trout & Schmidt (1983). Utilization of phosphates in meat products (Reciprocal Meat Conference Proceedings)
Molina et al. (2023). Phosphate alternatives for meat processing: a critical review (Food Research International)
Powell et al. (2019). Citrus fiber as natural replacer of sodium phosphate in Bologna sausage (Meat Science)
Documentos de preguntas y respuestas de AESAN y Comisión Europea sobre aplicación del Reglamento 1169/2011

Cláusula de exención de responsabilidad: Este documento tiene carácter técnico-informativo y no sustituye un dictamen legal o regulatorio específico. La clasificación del producto BINDERMeat™, su declaración en etiqueta del alimento final, y cualquier alegación comercial deben validarse individualmente para cada formulación concreta, país de comercialización y categoría de alimento, preferentemente con asesoramiento jurídico especializado en derecho alimentario europeo.